我國載人航天工程的發(fā)展中，航天食品的研制和應(yīng)用發(fā)揮著重要作用。作為一種在特殊環(huán)境供應(yīng)特殊人群的特殊食品，航天食品除了提供必要的能量和營養(yǎng)外，還需要考慮哪些因素?這些航天食品如何制作的?航天食譜如何制定的?口味如何?近日，記者走進中國航天員中心航天營養(yǎng)與食品研究室，一探其中奧妙。

圖①：航天員中心的太空冰淇淋。圖②：景海鵬、陳冬太空進餐。圖③：為慶祝景海鵬在太空過50歲生日準備的罐頭裝奶酪蛋糕。圖④：航天員中心研制的航天3D食品打印機。圖⑤：航天員中心討論航天食品組裝方案。 圖①圖④人民日報記者唐中科攝;圖②由中國航天員中心提供;圖③新華社發(fā);圖⑤由臧鵬提供。

太空飲食地面化

“天宮”食譜很大眾，每日3餐還有加餐

“早餐有粥、米糕、鹵蛋、雪菜、芒果汁。”中國航天員中心航天營養(yǎng)與食品研究室助理研究員臧鵬介紹著本次航天任務(wù)組合體階段第一天的食譜，“午餐和晚餐同樣是2種主食、3個菜、1個小菜、1個水果罐頭和1個湯。加餐和點心，品種也很豐富：巧克力、雞翅、杏仁、豆干和酸乳飲料。”

“不過，這只是第一天的食譜，以后4天都會有所調(diào)整。一個周期的飲食每天不同。本次航天員可享用的食品達100多種。”臧鵬說。而且這個食譜要參考本次任務(wù)的工作負荷和多次地面實驗的驗證結(jié)果，再根據(jù)航天員的性別、年齡加以調(diào)整。

除了載重限制，食譜安排還與航天食品的特點有關(guān)。“與我們平常吃的烹飪食物不同，航天食品多為加工食品，食品中營養(yǎng)素的損失比烹飪食品更大，因此更需要關(guān)注營養(yǎng)素平衡的問題。”臧鵬說。

航天員中意的菜：雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生

因為是加工食品，航天食品的口感是一個重要課題。在食品研制與評判環(huán)節(jié)，航天員中心會邀請“感官評價員”對新研發(fā)的航天食品進行評價。通過評測后，會再請航天員測試口感。

臧鵬提到，目前，航天員對幾個菜比較中意，“特意囑咐出任務(wù)時可以多來點。”如雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生等。

提到航天食品好吃嗎?臧鵬笑了，“肉類食品與我們常吃的口感差別不大，其他食品與烹飪食品相比還是有一定差距，這是加工食品的特點，但總體而言味道不錯。”

航天食品不止“補充營養(yǎng)”這么簡單

可能有人會問，費這么大勁兒研究航天食品是否值得?為什么不能直接補充全營養(yǎng)素制劑，還可以省去食品制作和運輸?shù)穆闊?臧鵬解釋，太空飲食不是營養(yǎng)齊全這么簡單。要讓航天員保持良好的在軌工作狀態(tài)，飲食上要盡量做到跟地面一致，即“太空飲食地面化”。同時，進餐過程也可以將航天員從繁忙的工作中暫時解脫出來，他們可以邊吃邊交流，在休閑時光中放松精神。

紅燴豬排、魚香肉絲、冰淇淋……

“天宮”菜肴是研發(fā)難點

航天食品一般分為六大類，即“3食3品”：主食、副食、即食，飲品、調(diào)味品和功能食品。其中，副食中的菜肴一直是航天食品研發(fā)的難點，臧鵬說。

創(chuàng)新殺菌方法保證色香味

“綠葉蔬菜目前還是很難帶到天上去。”臧鵬說，航天食品需要有12個月的保質(zhì)期，一般需要加熱殺菌，加熱后蔬菜的色香味等感官條件都不太理想。目前的菜肴，我國主要以根莖類和菌類為主，比如胡蘿卜、土豆、山藥和木耳等都是常見的太空食材。

“一頓太空魚香肉絲要炒幾十公斤。”在炒“魚香肉絲”的“大鍋”面前，臧鵬說，“為了保證品質(zhì)，航天食品都是工業(yè)化生產(chǎn)。”以魚香肉絲為例，事先將木耳、竹筍和肉類分別處理后再加入“大鍋”的投料口，由機器控制烹飪所需的時間和火候。

“這里出鍋的魚香肉絲都是半熟的。”原來，航天食品在封裝后還需要經(jīng)過殺菌處理，殺菌中的加熱過程會將食物烹飪到“熟”。臧鵬說，“之前航天食品采用的是高溫滅菌法，但這樣的做法會讓菜肴的口感變差，現(xiàn)在我們更傾向于用多階段加熱殺菌或冷熱殺菌相結(jié)合的方式，盡量提高菜肴的色香味。”

太空冰淇淋味道挺贊

“我們的太空冰淇淋就是在這臺機器里制作完成的。”在研究室的食品加工車間，臧鵬說，此次景海鵬、陳冬所吃的冰淇淋其實是將制成的冰淇淋冷凍后升華，將其中已經(jīng)變成冰的水分子迅速抽離。咬上一口，太空冰淇淋除了沒有普通冰淇淋的冰感外，口味沒有差別，味道還挺贊。

太空豬排“一口悶，不吐皮”

由于航天器內(nèi)較怕油污和碎屑，一些看似普通的家常菜制作起來卻不那么簡單。

臧鵬說，以“紅燴豬排”為例，制作時需要人工挑出其中的骨頭、碎骨，還需要去除油脂。僅就去除油脂而言，除了在下鍋前剔除肥肉外，制作后還要包裹面包屑放入烤箱中烤制。太空豬排可以理解成無骨的肉，可以“一口悶”。

同理，太空中的餅干都是一口大小，餅干屑不會吃得滿“天”都是。

“天宮”里天天有茶喝

這次在太空中，景海鵬和陳冬基本上天天泡茶喝。

臧鵬說，這是中國人首次在太空中泡茶。本次制備的茶有兩種：一種類似于我們平常用的茶包;另一種則是茶粉。“茶粉可以理解成類似‘果珍’一樣的‘茶珍’，比如有檸檬茶口味的”。兩者“泡”法一樣，并不繁瑣，通過專用水槍對茶包復(fù)水后放入電熱箱加熱即可。

3D“打印”新未來 “天宮”做飯不是夢

在中國航天員中心航天營養(yǎng)與食品研究室實驗室，擺放著一臺3D食物打印機。臧鵬介紹，這是他們研發(fā)的第一代3D食物打印機。中國航天員中心正在嘗試，讓航天員在天上自己“烹飪”食物。

臧鵬說，早期國外的航天食品是軟管狀的，每次吃飯需要像“擠牙膏”一樣將食物擠入口中。隨著美國在航天器上成功配置冰箱，外國宇航員的飲食跟地面的區(qū)別越來越小。

目前我國的航天食品都是加工好的“熟食”，為了減輕重量，一些食物在地面上先經(jīng)過脫水處理。在太空中，航天員先對食品復(fù)水，再放入電熱箱中加熱食用。“現(xiàn)在市面上的紫菜蛋花湯包就是源自這種航天脫水技術(shù)。”

如果太空打印食物能夠?qū)崿F(xiàn)，航天員就可以帶著面粉上天，再通過3D打印機“打”出新鮮的饅頭了。

小貼士

我國航天食品歷史

我國航天食品研制工作起步于20世紀70年代“曙光”號航天計劃，形成了常態(tài)口糧、應(yīng)急口糧和救生口糧三大類50余個品種的航天食品庫，具備組成4天食譜周期配置的能力。

上世紀80年代重點利用模擬失重動物模型，開展了營養(yǎng)與失重骨丟失的關(guān)系及防護措施等基礎(chǔ)研究。

1992年載人航天工程啟動，在前期研究的基礎(chǔ)上，建立了航天營養(yǎng)、航天員物質(zhì)代謝、航天食品和航天食品包裝四個應(yīng)用基礎(chǔ)研究與產(chǎn)品研制體系，形成了航天營養(yǎng)與食品工程研究的基本框架。